Tsöges Sami stikkaa sulle ohjeet, miten duunaat
pöperöt iisisti mut et maga tulee täytee.
Sami Garam, stadintava keittiömestari
email: sami.garam@suomi24.fi
PRESSATKI SKRUUDAA
6.12.2003
Suomes on ollu jo aika mont pressaa ja kaikki ne on diggaillu skidisti erilaisii juttui. Monet näist mieltymyksist ja tavoist on liittyny suoraan niiden duuniin, politiikan tekoon niinku, mut on siel kyl ollu simona muutaki. Monet jutut on taval tai toisel liittyny safkaan tai muuhun ruumiinkulttuuriin.
Kelatkaas nyt vaik tota Manuu ja kuuluisaa lentisharrastust. Ei voi sitäpaitsi olla ihan sattumaa, et on olemas sanonta: ”...ku Manulle illallinen.” Koivistol oli siis väkisinki oltava safkapitosiiki harrastuksii, tuleehan siin nälkä ku boltsii lätkii.
Tai funtsikaa Urkkii, ketä kävi fisustamas ihan loppumetreille saakka ja nostiki stoorien mukaan ihan sairaan kokosii vonkaleit. Ei kai niit taimenii nyt takas Tenoon stigattu, vaa pikemminki tsögemesun käsittelyyn. Ja olihan se UKK tietysti muutenki sporttinen jätkä ku mikä, mestariainest vois väittää.
Marski taas oli kova ridaan, kertoohan sen heebolle duunattu patsaski äijän mukaan nimetyn kartsan alkupääs. Lisäks marsalkka oli oikeen kunnon kulinaristi. Sen safkamieltymyksiin voi vaik tutustuu vuoden keittokirjakski valkatus sikasiistis bökkeris, ”Mannerheimin pöydässä”. Hyvä lahjavinkki muuten. Koska Marski oli kova rundaileen maailmal, ni se toi suomalaiseen safkaan ihan simona hyvii juttui. Vai voisko väittää, et sellaset safkat ku Vorre tai Kuhaa Mannerheim ois jotenki vähäpätösii huttui?
Ahtisaari taas oli kova kaveri rundaan maakunnis, eikä siin mitää, pitäähän pressan tuntee kansaa ja tsennaa millast mättöö missäki päin valtakuntaa skruudataan. Samal tais alkaa uudestaan kotimaisten raaka-aineiden ja suomalaisen tsögen kunnioitus pressanlinnaski. Tai kai sitä rispektii nyt aina on ollu ainaki jonku verran, mut ei tasan siin määrin ku nyt.
Nykyinen pressa on stadin friidu ja se osottaaki meille, miten nastaa jengii tääl budjaa. Jos meit stadilaisii onki väitetty joskus lesoiks tai jotai, ni Tartsun suosio koko maan pressana kyl osottaa, et juttu on silkkaa höpöhöpöö. Meitsin kannalt kelaten Halosen meininki on erityisen nastaa, noin niiku kokkiosaston puolest. Se diggaa lähisafkaa eikä kai pahemmin karsasta luomuukaa. Näis jutuis on täl hetkel kuitenki ihan selkeesti safkagenren trendikkäimpiin kuuluva soundi. Meigä diggaa viel sitä, ku pressa antaa näille raaka-aineille arvoo ilman mitää kaameet vaahtoomist ja hössötyst. Tän tyyppist promoo suomalainen safka tarvii.
Mul on muutamii frendei, ketkä on ollu Linnas duunis ja ne on ainaki kertonu, et siin on duunimesta, mis saa tehä safkat aina ihan vimosen päälle. Jos vertaa johonki raflajuttuihin, ni siel on ainaki tarpeeks henksuu, raaka-aineet on ihan priimaa ja mättöjen dusaamiseen annetaan tarpeeks aikaa. Huippugastronomiaa siis. Ja täytyy kyl sanoo, et itekki linnan itsenäisyyspäivän reiveis käyneenä vois kyl väittää, et ihan jees kokkarimätöthän siel oli.
Aikanaan oli tapana arvostaa ranskalaist tsögee iha yli muiden. Ja kyllähän tietysti just Ranskast tuleeki sikana ruokahelmii. Tos syrjäl on menu Kekkosen ajan kekkereist. Alkuun siin tempastaa helttaan jotain frittilohta, jonka syrjälle on tungettu tartsanii. Eipä muuten just rasvanen alkupala, lohta griissis keitettynä ja maikkaripohjast soossii! Fisun jälkeen Urkki on pistäny jengille sattarii eli siis sisukkabifaa persiljasmörren, pottu- ja rehulisureiden kaa. Jälkkäriosastol on kolahtanu vaniljajäde vattusoossin tai jonku antaes potkuu satsille. Eikä jengi oo ihan kuivin suin joutunu tsittaan. Siin on sit vuosikertavinkkujen ja samppakaljan jälkeen tarjoiltu viel tsufeet ja likööritki.
Nyt ku taas joulu pukkaa päälle, ni eiks oiski just siistii vääntää tollanen aika beisiksatsi, käyttää siihen aikaa ihan esana ja skruudaa nautinnol hyvien frendien seuras?
SLÖRDEE, TSIAGURAA, ...
1.9.2003
Stadi on stadina nii buli, et luulis mestoil duunattavan stydil tatsil myös slördee. Mut ku hommaa lähtee tutkiin, ni hogaa, et eihän tääl taida nykyään kukaa muu, ku Votkin dusaa kunnon makkaroit. Siis tollee teollises mieles kelattuna. Toisaalt Votkin vääntääki sit kunnon kamitsuu. Tottakai on jos jonkillaisii pajoi, mis pusketaan massaa suoleen rafloi varten tai tollee, mut oikeit makkaratehtait ei todellakaa tänä päivänä oo Stadis mitenkää liikaa. Valitettavasti.
Jos Stadii skidisti laajentaa, ni sit alkaa jo olla vähä lohdullisempaa. Vantaal, nippa nappa kolmosen sisäpuolel, on iha sairaan buli tehdas eli HK-Ruokatalo, mist tulee vanha klasari eli HK-Blöö ja Sipoon Talmas taas ainaki nimest päätellen stadilaisillekki suunnattuu Helsinkiwurstii vääntävä Pajuniemi.
Mut on tääl joskus ollu sentää muitaki. Rööperin tienoil, oikeestaa Tehtaankadul slördee vääns aikanaan sellanen paja ku Knief, mil oli oma lihakauppaki Kaivokadul. Porvoonkartsal, siin Lintsin nurkil hääräs Neumannin slördetehdas ja Marschan paiski hommii taas ekaks Elimäenkadul ja myöhemmin sit Tukkutoril, minne nykyinenki stadilainen tsieguran dusaaminen tosiaanki keskittyy. Kallion ja oikeestaa koko Stadin ehkä merkittävimmäst lerssiperinteen alkuunpanijast joutuu heittään ilmoille Heikkilän kel oli lafka Siltasaarenkartsan ja Tokan linjan kulmas. Kundi ei ollu ite stadilainen vaa Lopelt. Mut nou hätä, pääasia et se teki duunii tääl. Tää Heikkilä oliki eka suomalainen, ketä pani slördetehtaan pydeen Stadis. Iha eka paja oli nykyisel Jääkärinkartsal ja homma tapahtu jo vuonna 1896. Näiden lisäks oli viel monii muitaki puljuja eli vois kai sanoo, et täält kyl löytyy botnee slördekulttuurinki saral.
70-luvul alko kuitenki tapahtuu kummii. Koko Suomen flesubisnes koki rakennemuutoksen. Syy tähän oli tietenki kiristyny skaba, kasvavat markkinat, tehokkuuden vaatimukset, kansainvälistymisjubinat ja kaikki tollaset. Eikä Stadi kaikist buleimpana alueena tietenkää jääny täst kehityksest millää taval jälkee, vaa oli pikemminki sen veturina. Yksittäiset slördetehtaat siis katos ja tilalle tuli viimeistää 90-luvul hervottomiks tsödehausseiks kasvaneit teollisuuslaitoksii, niinku toi HK-Ruokatalo.
Veijo Votkin on kova jätkä. Se päätti 1978 kaiken härdelin ja fuusioitumistsäbäilyn keskel panna pydeen oman buljun, mikä skabais bulei vastaan laadul, nopeudel, toimitusvarmuudel ja myös spesutuotteil. Äijän skragis tuulimyllyi vastaan on tuottanu tulost ja varsinki stadilaisel raflasektoril Votkin on täl hetkel ehkä merkittävin lafka. Jossain vaihees Veijo huomas, et kyl tavalliset stadilaiset kuluttajat haluu himaanki kunnon kamitsuu ja et Stadi kaipaa omaa slördeensä. Nää syyt johti siihen, et meil on edes yks makkaratehdas ja Votkinil oma tehtaanmyymälä Vanhal talvitiel. Sielt voi käydä tsöbaan aitoo stadilaist lerssii ja muitaki Veijon herkkui.
Stadin, ellei koko maan slördekulttuurin tähän saakka varmaan buleimman yksittäisteon on kaikest huolimat tehny Helsingin Kauppiaat-niminen pulju ja varsinki sen makkaramestari Urho Hirvonen ketä kuulemma kekkas vuonna 1963 legendaarisen HK-BLÖÖN. Tuotekehittelys oli tiukasti messis sillonen omistaja Eki Salonoja ja sen broidi Mauri. Eli kunnon slörden dusaaminen vaati sillon ja vaatii nytki tiimiduunii. Sininen lenkki on vaikuttanu koko Suomen elämään ja esimerkiks lehtien etusivuilt on voinu kyylätä mainosten kautta, millases hintaindeksis millonki liikutaan. Vaik Blöö duunataanki nykyään Vantaal, voidaan kai se iisisti lukee stadilaiseks, niinku loppujen lopuks monta muutaki espoolaist ja vantaalaist jutskaa.
Jos stadilaisel slördekulttuuril on ollu ylä- ja alamäkensä, ni se nyt vaa on ihan normaalii kehityst. On iha selvä, et krigu aiheutti aikanaan tökkimist teollisuudes. Toisaalt joskus on ollu työvoimapulaa, toisaalt liian kallist vuokraa ja välil sit taas lamaa. Kaikki siis vaikuttaa kaikkeen. Mut suurin vaikutin on lopult toi kysynnän ja tarjonnan kohtaaminen. Jos ei jengi vedä stadilaist slerssii ja vaadi sitä, ni miks kukaa sitä duunais? Jos ei oo enää snagareit, mis myytäis beisiktsieguraa, ni miten kauppa sillon vois käydä? Täs kohtaa ei kai auta muuta ku tsiigaa, miten bisnes kehittyy. Ainaki meitsi uskoo, et hommat osataan kyl tasan ottaa haltuun ja stadilainen makkara on jatkoski maailman parasta.
PUUKOT YKKÖSJUTTU
1.6.2003
Puukot on safkan dusaamises iha ehdoton ykkösjuttu. Siis tietenki kunnon raaka-aineiden jälkee. Raflois näkee iha hämärii ja tosi skeidoiki veitsii, mil ei kukaa tekis safkaa vapaaehtosesti. Siks liemenlämmittäjil onki usein iha oma veitsisetti messis. Vähän niinku muusikol on oma soitin meges. Ja niit puukkoi voi tosiaanki sanoo instrumenteiks, kyl niiden perään sen verran tsiigataanki, vaik ei ne nyt sentää mitää Stradivariuksii ookkaa.
Millasii puukkoi sul sit pitäis olla? Ja tartteeks niit olla paljon erilaisii? Entä mitä sit jos ne tylsyy?
Mä oon alkanu harrastaa sellast yhen puukon filosofiaa. Tuntuu jotenki iha järjettömält, et tyypit ostaa jostai ”eikä tässä vielä kaikki”-kanavalt sellasii kahenkymmenen veitsen settei. Hinta ei tosiaankaa oo kova, mut ei oo kyl välttämät laatukaa. Saadaanhan ne työvälineet mainoksis näyttään makeilt ja ehkä ne hyvilt näyttää oikeestikki, mut ku veitsen tarkotus on jeesaa safkan duunaamises, eikä pelkästää olla siisti.
Kunnon kniivas on kaks tärkeet ominaisuutta: terävyys ja käteen sopivuus.
Terävyys tulee siit, et matsku on kunnon terästä ja et veistä pidetään ja huolletaan oikeen. Paras mesta veitsen säilyttämiseen on sellanen seinämagneetti tai sit puinen teline. Eli ei siis mikää laatikko, mis on sikin sokin kaikkee kamaa kolisemas toisiaan vasten. Toinen tärkee juttu on terottamiskulma. Veitsen terä ei tuu millää teräväks jos sitä joka toinen kerta yritetää hioo jyrkäs ja joka toinen kerta sit taas loivas kulmas. Aina pitää olla sama kulma, mieluiten aika loiva. Sit tietysti on kans leikkuualusta. Mä diggaan puulaudast, se on miellyttävän pehmee, eikä muuten tasan pääse puukko tylsyyn. Muovilautaki kyl skulaa, mut tiskipöytä on kyl sit jo liian hevii matskuu. Ja lopuks viel se, et ku on homma valmis, ni kniiva puhtaaks ja suoraan telineeseen, ei mihkää tiskialtaaseen muiden kamojen kaa.
Nyt joutuu meneen viel tohon yhen puukon kelailuun. Kukaa ei iha oikeesti tartte seittemää kokkipuukkoo, kolmee fileerausveistä, yhtätoist juures- ja koristelukniivaa, parsaveistä, perunankuorimaveistä, etanapihtejä, erillisii liha- ja kalaveitsii, oliivinkiven poistopihtejä ja sillee.
Siiden lopputuloksen ja keittämisen mukavuuden ratkasee veitsien laatu, ei määrä.
SAMIN TSUBUVINKKEI
1.12.2002
Talvel on just nastaa tempoo huiviin erilaisii tsubui. Jos ulkona on aivan simona pakkast ja jengi luudaa pihal pitkiiki aikoi, ni ei tasan vois olla parempaa safkaamist ku just tsubat. Safkan voi vääntää etukätee ja lämmittää hätäseen ulkoilun jälkeen tai tempoo vaik pitskul. Mä ajattelin heittää täs kehiin muutaman vinkin.
SIBLATSUBU
Alotetaan vaik siblatsubust. Temmo ekaks sibbee siivuiks ja freesaa niit sit oilis. Lorauta niskaan iha skidisti etikkaa ja sen jälkee lihiskuutioit. Niit tarttee yhen per puol litraa lient. Mausta viel pippuril, timjamil, persiljal ja laakerinlehdel ja heitä megee vodaa. Anna kiehuu ainaki jotai puol timmaa ja duunaa pinnalle viel krutskui eli kuivattui brödebiittei ja tsiissii.
PURJO-POTTUSOSETSUBU
Toinen sikahyvä mättö ois sit tollanen purjo-pottusosetsubu. Freesaa ekaks bottubiittei ja purjoi smörres kattilan botnel ja lisää sit kana- tai vegeliemikuutioit. Heitä messiin vodaa nii et kamat just peittyy ja anna puksuttaa kypsäks. Poraa sileeks ja lisää tsubuun loppuvaihees gredaa. Hakkaa viel persiljaa antaan tsubattiin värii ja makuu.
GULASSI
Jos haluu dusaa ruokasamman tsubun, ni sillon kandee vääntää gulassii. Hakkaa sikana siblaa snadeiks ja vedä tsöde kuutioiks. Freesaa ja kippaa föliin reippaasti paprikajauhetta, pippurii ja kuminaa, mut oo skarppina, ettei mausteet fleggaa. Stiggaa kattilaan tarpeeks vodaa, pari laakerinlehtee ja muutama lihiskuutio ja anna pöristä kunnes tsöde on melkee kypsää. Lisää sillon pottukutiot ja keitä viel neki kypsiks.
Jos taas tsöde ei kolise, ni lohitsubu vois sillon olla kova sana. Freesaa siblaa ja pottui smörres ja anna kypsyy fisuliemes. Vedä sil aikaa fisust ruodot huitsin kuuseen ja kuutioi fileet. Mausta saltil ja pippuril ja paa syrjälle venaan. Ku potut on kypsii, lisää gredaa ja kiehauta. Stiggaa fisukuutiot tsubuun ja iha lopuks viel esana hakattuu tillii.
Täs nyt oli muutama tsubuvinkki. Niist irtoo salettiin kaikille jotai, mut jos ei, ni kandee soveltaa ja säätää. Sitähän mätön vääntäminen on parhaimmillaan joka tapaukses.
KEVÄÄN VEGEMÄTTÖ
12.6.2002
Jengi kelaa mont kertaa, et vegesafka on muka jotai ekopiiperryst tai muuten vaa nyhveröiden hommaa. No saaha sitä kelaa iha mitä vaa, mut ennen ku urputtaa liikaa, ni kandee funtsii mikä safkast tekee gutaa. Vaik flesu onki tosi jees, ni kyl vegesafkastki saa kunnon panoksen ku vaa skulailee oikeentyyppisii mausteit ja treenaa oikeen stailin duunaa safkan, ettei se mee iha puuroks. Vaik eihä puuroskaa sinänsä mitää vikaa sillai oo! Ja jos tuntuu et vegemättö ei muka täytä magaa, ni eiku gredaa ja juustoo jengii, ni kyl nälkä pysyy poissa iha tarpeeks kauan.
Nyt vaa lähkärin rehuhyllyn luo shoppailemaan.
- Purjoo
- Freesei sienii
- Porkkanaa tai jotai muut juurest
- Ananasreksui
- Tomssuu tai tomssumurdee tai paseerattuu tomssuu
- Valkkarii
- Yrttei
- Pippurii
- Yrttiliemikuutioit tai vegeliemikuutioit
- Juustokuminaa
- Sesamöljyy
- Juustoraastet
- (Gredaa)
Osta kaikenlaisii rehui sellanen sopiva pläjäys.
Renssaa rehut ja vedä aika buleiks biiteiks.
Freesaa biittei sesamöljys, heitä jengii yrttei ja mausteit
ja lopuks viel tomssumurskaa tai muut litkuu,
valkkariki skulaa, ja liemikuutioit.
Sit rykäset koko hässäkän uunivuokaa, peität juustol
ja heität sötkötyksen uunii hikoilee.
Jos haluut ni senku stiggaat megeen viel gredaaki
.
Sit ku juusto on sulanu ja saanu
vähä brunaa pintaan, ni gratsku on redi.
Heitä huiviin vaik lohkisten tai riisin kaa.
Ja voiha tän hässäkän skruudaa sellasenaanki.
JOU! SIISTII!
FISUTSUBU
12.3.2001
Talvel jengii ottaa iha simona pattii, ku on sairaan pimeet, galsaa ja viel aika usein märkääki. Sit jos sattuu oleen viel semmoset kelit, et ei oo pahemmin snögee eikä pakkastkaa tai tollee, ni mitäs duunaat? Ei voi oikee lähtee pulkkiksee, ei pääse skrinnaan ja skulaan lätkää, ku lähtee tsuppaileen Stadiin ni kledjut kastuu. Siinhä menee ravaalki heebol herneet nenää. Mitä siis pitäs väsää? No kunnon safkaa tietenki.
Kypsäl kelil kaikkien safkojen mutsi on fisutsubu. Se on iisii duunaa, matsku on halpaa, tsubu lämmittää magaa ja pollaa, sitäpaitsi huttu smagaa sairaan gutalt. Mee lähkärii ja osta ittelles näit staffei:
loht, sbodlarii, siblaa, gredaa, fisuliemikuutioit, tillii, pippurii, tummaa brödee ja smörree.
Sit vaa hätäsee himaan ja safkan duunauksee:
- Vedä fisu kuutioiks. Paa biitit kulhoon ja mausta niit vähä suolal ja pippuril.
- Kuori siblat ja leikkaa miniskidiks.
- Kuori sbodlaritki ja vedä kuutioiks.
- Paa kattilaan smörree ja freesaa siin ekaks siblabiittei, sit pottukuutioit.
- Heitä jengii fisuliemikuutiot ja skidisti pippurii.
- Lisää vodaa sen verran, et staffit peittyy.
- Sit ku potut on kypsii, heitä gredaa jengii ja anna hörähtää ylös.
- Stiggaile fisubiitit tsubuun ja sit lopuks viel hakattuu tillii.
- Skruudaa paahdetun tumman leivän ja smörren kaa.
JESS, ASIAA!
HUTTUJUTTU
6.1.2001
Pimee talvisessio alkaa olla finaalis. On sikanastaa notkuu ulkona ja tsiigailla miten mollikka antaa jengille positiivisii fiboi. Vaik viel on iha kunnol talvi, ni silti on sellanen fiilari, et kyl elämä sittenki finnaa. Täs kuus on lisäks hiihtis ja penkkarit. Must vois kelailla kevään alkavan. Mut on täs yks vähä kypsäki jutska. Meinaan se, et pitää mennä inee ja duunailla safkaa. Ja viel just sillon, ku on paras meininki ja nastoimmat snögegeimit päällä.
Nou hätä! Meitsil on ehdotus: väsää safkaa hauduttamal. Osta lähkärist:
- lihabiittei,
- siblaa,
- lanttuu,
- valkkarii,
- porkkanaa,
- laakerinlehtii,
- pippurii ja
- lihiskuutioit.
Sit tsuppailet äkkii himaa ja duunaat safkan:
- Renssaa rehut ja leikkaa ne aika buleiks biiteiks.
- Stiggaile rehut ja tsödebiitit uunivuokaan.
- Heitä samal jengiin pari laakerinlehtee, muutama pippuri ja pari lihiskuutiot.
- Nyt rykäset safkan päälle vodaa nii et kamat just peittyy.
- Kansi päälle ja koko hässäkkä öbaut hundraofemtti-asteisee uunii hikoilee.
- Ja sit vaa jengi muutamaks timmaks pihalle.
- Inee tulles ei tartte muuta ku keittää smaguu tai sbodlarii tai riisii.
KHUUL MÄÄN!
|